春天来了，很多蔬菜也“上新”了！广东人在饮食上追求一个“新鲜”，尤其中意吃时令蔬菜。其中，春菜就被街坊们公认为营养价值丰富、风味独特的蔬菜。然而医生提醒，有的蔬菜做对了，美味又健康；做错了，营养和口感都会大打折扣。那怎么做才是对的？

菠菜富含以叶酸为代表的B族维生素、有助血管健康；还富含对眼睛健康有益的β-胡萝卜素和叶黄素，钾含量以及膳食纤维含量也很高，有助于控血压、预防肥胖。然而，菠菜中含有不少的草酸，如果在烹饪时忽略了焯水这一重要步骤，会与人体内的钙结合，形成草酸钙，长期大量沉积在肾脏内，可能增加泌尿系统结石的风险。

市中心人民医院营养科副主任、主治医师 孙诗博

我们建议吃菠菜一定要焯水，尤其本身有基础病、肾功能异常的病人，因为大量摄入含草酸的食物容易引起急性肾小管间质损伤。

下面盘点几类蔬菜

食用前记得焯水

否则不安全还难吃！

1、高草酸

不仅影响钙、铁吸收，口感上也会比较涩口，如菠菜、苋菜、鲜笋、茭白等。

黄花菜则含有“秋水仙碱”，需摘掉花蕊、浸泡，建议焯水断生后再进一步加热烹调。

此外，生的豆角、四季豆中含有皂甙，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，可能引起腹痛吐泻，恶心呕吐等不适症状。好在这种成分比较怕热，100℃ 条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透，就可裂解皂甙，消除有害物质毒性。

3、高亚硝酸盐

可能会形成致癌物亚硝胺，如香椿，需趁新鲜食用并焯水，以避免亚硝酸盐中毒。

部分蔬菜可能因产地、特殊生理机制等会有农残，比如西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，很容易藏污纳垢，都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵，也更容易存在农药残留问题，此时用热水焯一下就问题不大了。不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。

5、可能被寄生虫污染

水生植物很可能被寄生虫污染，比如常吃的荸荠（马蹄）、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再食用，能保证安全性。

市中心人民医院营养科副主任、主治医师 孙诗博

焯水是因为很多食物含有的毒素是水溶性的，所以用沸水焯水会把大部分毒素溶解到水里。焯完水之后一定要把水倒掉，不要焯完的这个水再焯别的，不合适。不同的蔬菜焯水的时间有差别，比如菠菜这一类绿叶蔬菜，1分钟就够了，黄花菜这一类蔬菜，则要3到5分钟，蕨菜只需30秒以上。

医生提醒，在享受春季时蔬时，应选择正规渠道购买，避免自行采摘野菜，以免发生食物中毒等问题。同时，保持低草酸、低脂、正常钙的饮食，对于预防肾脏疾病和结石形成具有重要意义。